Konsep Dasar Ilmu Gizi

2.1. Pengertian Gizi

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

Gizi adalah proses makhluk hidup menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti (penyerapan), absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan.

Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, absobsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta menghasilkan energi (Supariasa, dkk, 2002).

2.2 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

Ilmu gizi di Universitas Columbia berdiri tahun 1926, dan didoseni oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi, New York, AS.

Pada zaman purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan  penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.
2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.
4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat.
5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

Di Indonesia, istilah ‘gizi’, seperti dilaporkan oleh Soekirman, yang merupakan terjemahan ‘nutrition’ untuk pertama kalinya digunakan sebagai ‘istilah ilmiah’ oleh Soedjono D. Poesponegoro pada tahun 1952 dalam pidato pengukuhannya sebagai guru besar di Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Istilah “ilmu gizi” sebagai terjemahan ‘nutrition science’ secara resmi dipakai pada tahun1955 bersamaan dengan masuknya ‘ilmu gizi’ dalam kurikulum Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Pada tahun 1958, Poorwo Soedarmo dikukuhkan sebagai guru besar ‘ilmu gizi’, saat ini dikenal sebagai “Bapak Gizi Indonesia”. Dengan demikian, sangat disayangkan bila ada individu baik dari perguruan tinggi maupun praktisi yang masih menggunakan istilah ‘nutrisi’ dan mereka menyadari bahwa kata ‘gizi’ sudah menjadi terjemahan resmi dari kata ‘nutrition’. Nyata sekali bahwa mereka belum mempunyai rasa hormat dan kebanggaan akan hasil karya anak bangsa sendiri.

2.3.  Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

A.    Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh, yaitu:

a.       karbohidrat (hidrat arang)

b.      lemak

c.       protein

d.      makromineral

e.       air.

B.    Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari :

a.       Vitamin
Mikronutrien berupa vitamin yaitu:

·         Vitamin A (retinol)

·         Vitamin B kompleks: vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (asam pantotenat), Kelompok Vitamin B6: piridoksin, piridoksal, dan piridoksamin, vitamin B7 (biotin), vitamin B8 (asam adenilat), vitamin B9 (asam folat), vitamin B12 (kobalamin)

·         Kolin

·         Inositol

·         Vitamin C (asam askorbat)

·         Vitamin D

·         Vitamin E (tokoferol)

·         Vitamin K

·         Biotin

·         Karotenoid: alfa karoten, beta karoten, kriptosantin, lutein, likopen, zeaksantin

b.         Makromineral

Mikronutrien berupa makromineral yaitu: kalsium, klor, magnesium, fosfat, kalium, natrium, besi.

c.                               Mineral Kelumit (Trace Mineral)

Mikronutrien berupa mineral kelumit yaitu: boron, kobal, klor, krom, tembaga, fluor, yodium, besi, mangan, molibden, selenium, seng.

d.      Asam Organik

Mikronutrien berupa asam organik yaitu: asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, kolin, taurin.